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Wissen rund ums Ei

Wie das Ei entsteht

Wie das Ei entsteht

Kein anderes Lebensmittel wird bei uns öfter gegessen oder verwendet. Im Schnitt isst jeder und jede Deutsche 210 Eier im Jahr! Da lohnt es sich doch, etwas mehr über das kleine Wunder Ei zu erfahren.

Das Ei ist ein chemisches und biologisches Wunderwerk!
Ein Huhn legt ungefähr 6 Eier in der Woche / circa 300 Eier im Jahr.
Und das ist echte Höchstleistung!

Rund 24 Stunden benötigt ein Huhn nämlich, um ein Ei zu produzieren: Dabei springt ein Follikel aus den Eierstöcken und wandert in den Eileiter. Dort wächst die Dotterkugel heran und wird nach und nach von Eiklar umschlossen. Dann wachsen die Hagelschnüre – sie sollen den Dotter fixieren und so das Küken vor Erschütterungen schützen. Erst jetzt entwickelt sich die Kalkschale. Allein für diesen Prozess benötigt das Huhn 22 Stunden. Schicht für Schicht wird Kalk angelagert, bis das Huhn das Ei legt.

Ein kleines Wunderwerk, auf welches das Huhn zu Recht stolz sein darf!

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Aufbau eines Eis

Aufbau eines Eis

Das Ei setzt sich aus drei wesentlichen Bestandteilen zusammen – Kalkschale, Eiklar und Dotter. Die Kalkschale besteht zu 95 % aus Kalk und zu 5 % aus Eiweiß, sie dient als Schutz für das Innere des Eis. Gleich darunter liegt die Schalenmembran, sie trennt das Eiklar von der Kalkschale. Das Eiklar oder auch Eiweiß genannt, macht etwa 60 % des Inhalts eines Eis aus und enthält vor allem viele Proteine und etwas Fett. Es ist von zwei senkrechten Hagelschnüren durchzogen, welche das Anstoßen des Dotters an der Kalkwand verhindern. Im Inneren des Eis liegt die Dotterkugel bzw. das Eigelb mit einem Durchmesser von ca. 3 cm. An der stumpfen Seite des Eis befindet sich direkt unterhalb der Kalkschale noch eine Luftkammer.

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Nährwert und Zusammensetzung des Eis

Nährwert und Zusammensetzung

So ein Ei ist ein tolles Lebensmittel. Es enthält vor allem wertvolle Eiweiße und ein wenig Fett. Zusätzlich finden sich in jedem Ei alle Vitamine (bis auf Vitamin C), Eisen und viele weitere Mineralstoffe.

Ein mittelgroßes Ei von etwa 60 g enthält pro 100 g in mg ca.:

Energie in kcal84
Fett6
Eiweiß7
Kohlenhydrate + Cholesterin270
Vitamin A0,23
Vitamin D0,005
Vitamin E1
Vitamin K0,002
Vitamin B10,11
Nicotinsäureamid0,08
Vitamin B60,14
Mineralstoffe
Natrium138
Kalium140
Magnesium12
Calcium57
Eisen2,1
Zink1,4
Phosphor215
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Eier gehören in den Kühlschrank!?

So ein Ei ist übrigens wesentlich länger haltbar, als Sie glauben!
Ungekühlt mindestens 21 Tage. Das liegt daran, dass Eier über einen Immunschutz im Inneren und auf der Schale verfügen. Um diesen Keimschutz zu erhalten, dürfen rohe Eier nicht gewaschen oder gekühlt werden. Dann bleiben sie auch bei Zimmertemperatur wochenlang frisch. Einmal gekühlte Eier müssen allerdings bei maximal 5 Grad Celsius gelagert werden. Bewahren Sie Ihre Eier also besser nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur auf, um den natürlichen Schutz des Eis zu erhalten.

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Ist das Ei noch frisch?

Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, ob ein Ei noch genießbar ist, dann machen Sie doch ganz einfach diesen Test:

Nehmen Sie einen Krug leicht gesalzenem Wasser und geben Sie das Ei hinein. Bleibt das Ei unten am Boden liegen, dann ist es frisch. Ist es schon älter, steigt es an die Oberfläche.

Das liegt daran, dass die Luftblase im frischen Ei sehr klein und das Ei schwerer als Wasser ist. Aber das ändert sich mit der Zeit: Die Eierschale besitzt rund 10.000 Poren – aus diesen strömt langsam Kohlenstoffdioxid aus dem Eiweiß heraus und Sauerstoff dringt in das Ei ein. Das Eiweiß nimmt ab, die Luftblase wächst. So wird das Ei leichter als Wasser und beginnt zu schwimmen.

Aber auch beim Aufschlagen des Eis kann man an der Struktur des Eiweißes so einiges ablesen: Das Eiklar um den Dotter hat eine festere Struktur als das Eiweiß im restlichen Ei. „Schuld“ ist ein bestimmtes Protein, welches das Eiklar dickflüssig macht und den Dotter vor Erschütterungen schützen soll. Bei einem frischen Ei sitzt der Dotter deshalb auf einem festen Eiweißsockel. Ist das Ei bereits älter, verläuft der Sockel.

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Weißes Ei – weißes Huhn, braunes Ei – braunes Huhn?

Weißes Ei – weißes Huhn, braunes Ei – braunes Huhn?

„Was hat die Farbe des Gefieders mit der Farbe des Eis zu tun?“, wird immer wieder gefragt. Und die Antwort lautet: Nichts!
Denn die Farbe der Eier ist genetisch bedingt und es gibt kein einfaches äußerliches Merkmal des Huhns, an dem Sie zweifelsfrei erkennen können, welche Eierfarbe es ausbrütet.

Interessant sind auch, die Vorlieben der verschiedenen Nationen für eine bestimmte Eierfarbe. Auf dem deutschen Frühstückstisch hat in den letzten 10 – 20 Jahren eine Farbrevolution stattgefunden, denn nun landen – im Gegensatz zu früher – viel mehr braune Eier auf dem Tisch. Viele meinen, dass braune Eier gesünder wären, doch auch dieses Gerücht hält sich nicht. Braune Eier liegen eben gerade im Trend.

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Haltungsformen

Haltungsformen

0: steht für biologische Haltung
(zusätzlich zu den Kriterien von Freilandhaltung dürfen im Stall nur 6 Tiere pro m2 gehalten werden + Bio-Richtlinien + Gruppengröße beschränkt auf 3.000 Hühner + ungekürzte Schnäbel)

1: steht für Freilandhaltung
 (Kriterien von Bodenhaltung + tagsüber einen Auslauf ins Freie mit mind. 4 m2 Fläche pro Huhn)

2: steht für Bodenhaltung
(max. 9 Hühner pro m2 begehbarer Fläche dürfen in einem Bodenstall gehalten werden, 1/3 der Fläche muss mit Einstreu bedeckt sein, Nester und Sitzstangen können auch mehretagig angeordnet werden)

3: steht für Kleingruppenhaltung
Seit 2010 ist die Käfigbatterien-Haltung in Deutschland gesetzlich verboten, weiterhin erlaubt ist die Kleingruppenhaltung. (Mindestkäfigfläche von 2,5 m2, Mindesthöhe von 50 cm, mind. 800 cm2 pro Huhn, Nester, Einstreubereich und Sitzstangen)

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Welche Informationen können Sie vom Stempel auf dem Ei ablesen?

Zu Beginn steht der Code für die Haltungsform, dahinter folgt der Ländercode, also DE für Deutschland oder AT für Österreich sowie die Länderkennung. Danach kommt die Nummer des Legebetriebes + Stallnummer.

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Die Gewichtsklassen von Eiern

Die Gewichtsklassen

Eier werden in vier verschiedene Gewichtsklassen unterteilt. Bei vielen Rezepten finden sich beispielsweise Angaben wie „2 Eier der Größe M“ und auf dem Frühstückstisch sollte schon ein Ei der Größe L oder gar XL landen. Was das genau in Zahlen bedeutet, finden Sie in dieser Auflistung:

GewichtsklasseBeschreibungGewicht
Skleinunter 53 g
Mmittel53-63 g
Lgroß63-73 g
XLsehr großüber 73 g

XL Eier werden hauptsächlich von älteren, reiferen Hennen gelegt, während junge Hennen noch kleinere Eier der Größe S legen.

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